Ako ste ikada lutali slasticama u potrazi za poslasticama bez šećera koje su zapravo dobrog okusa, vjerojatno ste naletjeli na ekstrakt monk voća. Ovo slatko malo supervoće (pa, to je zapravo tikva) diže u zrak igru prirodnih zaslađivača jer nema kalorija, ne diže šećer u krvi i ne ostavlja ništa od onog čudnog okusa koji toliko zamjena za šećer pretvara u zaboravljivu naknadnu misao. Ali u posljednje vrijeme dobivam hrpu pitanja od pekara, kuhara, pa čak i kuhara:Mogu li se ekstrakti monaškog voća koristiti u kremama?Kao dobavljač ekstrakata monaškog voća, proveo sam puno vremena testirajući ovo (čitaj: spaljujući više serija kreme nego što želim priznati) i razgovarajući s ljudima koji žele zamijeniti šećer, a da ne ubiju svoje omiljene kremaste deserte. Razdvojimo ovo, bez otmjenog žargona, samo pravi razgovor nekoga tko prodaje ove stvari svaki dan.
Prvo, razjasnimo jednu stvar: krema je lukava zvijer. Ne radi se samo o “jajima + šećeru + mlijeku” – to je delikatna ravnoteža proteina, masti i šećera koja ih drži zajedno. Šećer ne samo da čini kremu slatkom, zar ne? Utječe na teksturu, postojanost, pa čak i tamnjenje. Dakle, kada zamijenite šećer nečim poput monaškog voća, ne možete ga samo uliti i završiti. Zato mnogi ljudi koji probaju monk fruit u kremi završe s nečim zrnastim, zgrušanim ili preslatkim. Ali s pravim pristupom, funkcionira. Vidio sam to, napravio sam to i isporučio sam proizvode koji to olakšavaju.
Počnimo s tim kako je ekstrakt monaškog voća strukturiran, jer to je pola uspjeha. Nije svo redovničko voće isto i tu većina ljudi griješi. Glavni slatki spoj u monaškom voću zove se mogroside V – to ga čini 150-200 puta slađim od šećera, tako da vam je potrebna samo mala količina. No vrlo je važan oblik koji koristite. Razgovarajmo o proizvodima koje prodajemo, jer sam pristran (to mi je posao), ali ovo su oni koji zapravo odgovaraju kremi. Prvo, imamoMonk Fruit Liquid Drop– ovo je naš izbor za kućne pekare ili bilo koga tko želi lagano, odmjereno stiskanje. Jako je koncentrirana tekućina pa vam ne treba puno, a odlično se miješa s mliječnim proizvodima koji su ključni za kremu. Onda postojiEkstrakt monk voća u prahu, što je savršeno ako radite veće serije ili želite kontrolirati teksturu (više o tome kasnije). A za ljude koji žele nešto s malo više tijela, također imamoKoncentrirani sok Monk Fruit– ima malo više prirodnih krutih sastojaka voća, pa dodaje suptilnu voćnu notu koja se odlično slaže s kremom od vanilije.
Sada, zašto monk fruit funkcionira (ili ne funkcionira) u kremi? Uđimo u znanost, a da vam ne dosadimo. Krema se oslanja na toplinu za stvrdnjavanje jaja – kada kuhate jaja, proteini se razvijaju i povezuju zajedno, hvatajući mliječnu mast i vodu kako bi napravili tu glatku, kremastu teksturu. Šećer usporava ovaj proces; veže se na molekule vode, pa se jaja ne prekuhaju i ne zgrudavaju. Kada šećer zamijenite redovničkim voćem, nedostaje vam onaj dio koji veže vodu. Zato sam vidio mnogo ljudi kako zgušnjavaju kremu kad prvi put probaju: nisu uzeli u obzir činjenicu da monaško voće ne usporava koagulaciju proteina jaja. Stoga morate malo prilagoditi vrijeme kuhanja ili temperaturu. Također, tekstura: ako koristite pogrešan oblik monk fruita, mogli biste dobiti zrnati osjećaj u ustima. Ali kada odaberete pravi proizvod, to je lako izbjeći.
Razgovarajmo o uobičajenim pogreškama koje vidim. Prvo, korištenje previše redovničkog voća. Jer je tako slatko, jedan naš stisakMonk Fruit Liquid Dropdovoljno je za zaslađivanje cijele litre kreme. Jednom sam imao klijenta pekara koji je upotrijebio pola boce misleći da je to poput običnog zaslađivača, a završio je s kremom toliko zasjenjenom da su se njihovi kupci naježili. Još jedna pogreška je korištenje nekvalitetnog proizvoda od monaškog voća. Neki jeftini ekstrakti koriste punila kao što su eritritol ili dekstroza, koji mogu ostaviti rashlađujući okus ili dodati zrnastu teksturu. Naši proizvodi to ne čine – oni su čisti mogroside V, tako da je zaslađivanje čisto, bez čudnog naknadnog okusa, što je kritično za kremu gdje bi okus trebao biti uglađen, a ne nadmoćan.
Sada prijeđimo na dobre stvari: kako zapravo upotrijebiti monaško voće u kremi, s primjerima iz naših proizvoda. Recimo da pripremate klasičnu kremu od vanilije za crème brûlée. Ako ste kućni pekar, zgrabite našMonk Fruit Liquid Drop. Dobro pravilo je 10-15 kapi po šalici mlijeka/vrhnja (prilagodite prema tome koliko slatko volite). Evo trika: dodajte monaško voćenakonskuhaš kremu. Čekaj, što? Da, jer ako ga dodate dok zagrijavate jaja, možda ćete ga morati dulje kuhati da se otopi, što riskira zgrušavanje jaja. Kad je vaša krema kuhana, malo prohlađena, umiješajte kapljice, pa ohladite. Slatkoća je taman potrebna, a tekstura glatka, baš poput obične kreme od šećera. Prošlog sam ga tjedna testirao za jelo iz susjedstva - nitko nije ni primijetio da je bez šećera dok im nisam rekao.
Ako radite veću seriju, primjerice za kafić ili pekaru, našEkstrakt monk voća u prahuje savršen. Lako se otapa u vrućim tekućinama, a budući da je u prahu, ravnomjerno se miješa pa nema slatkih mrlja. Za galon kreme trebat će vam oko 1-2 žličice praha (opet, jer je tako koncentriran). Stručni savjet: prvo pomiješajte prah s malo hladnog mlijeka kako biste dobili glatku kašu prije nego što ga dodate u ostatak zagrijane kreme. To sprječava grudanje, što je ključno – zgrudavo voće najbrži je put do loše količine kreme. Ovaj prah opskrbljujem nekoliko lokalnih kafića, a oni ga koriste za svoje pot de crème bez šećera i kažu da je jednako popularan kao i obična verzija.
Što ako želite kremu s malo više dubine? NašeKoncentrirani sok Monk Fruitsuper je ovdje. Ima blagi, voćni ton koji se lijepo slaže s čokoladnim ili bobičastim kremama. Za čokoladnu kremu zamijenite 1 žlicu šećera s 2 žlice koncentriranog soka. Voćna nota prodire kroz bogatstvo čokolade i mnogo je manje slatka od korištenja čistog šećera. Prošli mjesec mi se slastičar javio i rekao da su ovaj sok koristili u svojoj kremi od malina bez šećera za vjenčanje, a paru se svidjelo što nema umjetni naknadni okus koji daju drugi zaslađivači.
Čekaj, ali što je s teksturom? Ranije sam spomenula da šećer utječe na postojanost kreme. Ako koristite samo monk fruit, ostaje li glatko ili postaje cureće? Kratak odgovor: ne, ne ako to učinite kako treba. Samo morate prilagoditi par stvari. Na primjer, ako pripremate kremu na štednjaku (ne pečenu), možda ćete trebati dodati još jedan ili dva žumanjka da se stegne, budući da monaško voće ne daje istu strukturnu podršku kao šećer. Za zapečene kreme, poput quichea ili krem karamele, vrijeme pečenja možda će trebati minutu ili dvije kraće, jer bez šećera koji usporava proteine jaja, ona se brže stvrdnjavaju. Otkrio sam da korištenje našeg monk voća u prahu ovdje najbolje funkcionira jer se tako ravnomjerno miješa i ne dodaje dodatnu vodu koja bi mogla učiniti kremu vodenastom.
Još jedna stvar koju treba uzeti u obzir: zamrzavanje. Ako želite napraviti sladoled ili smrznutu kremu s monaškim voćem, još je lakše jer se monaško voće ne kristalizira kao šećer. To znači da nema čudne ledene teksture, što je velika pobjeda. Imao sam nekoliko kućnih pekara koji su me pitali je li to istina, i da, jest. Imali smo kupce koji su koristili našMonk Fruit Liquid Dropza izradu smrznute kreme bez šećera, a kažu da je kremastija od slatke verzije jer monk voće sprječava stvaranje kristala leda. To je veliki plus za svakoga tko voli smrznute poslastice.
Sada, razgovarajmo o mitovima. Stalno čujem dvije velike: "monaško voće ima čudan okus" i "ne radi u pečenju". Raskrinkajmo oboje. Prvo, stvar s naknadnim okusom – to je samo ako koristite proizvode niske kvalitete. Naši ekstrakti se obrađuju kako bi se uklonili svi gorki spojevi, tako da je zaslađivanje poput šećera, s vrlo suptilnom, gotovo neprimjetnom voćnom notom ako obratite pozornost. A mit o pečenju? To je samo ljudi koji ne prilagođavaju svoje metode. Isporučujem proizvode od monaškog voća više od 5 godina i radili smo sa stotinama pekara kako bismo prilagodili njihove recepte, a svaki je pronašao način da to učini uspješnim. Mnogi od njih čak kažu da njihovi kupci ne mogu uočiti razliku – i to je cijela poanta, zar ne?
Čekaj, ali što je s osobama s prehrambenim ograničenjima? Monk fruit je savršen za dijabetičare jer ne podiže šećer u krvi, veganski je (svi su naši proizvodi na biljnoj bazi, bez životinjskih punila) i ne sadrži gluten. Dakle, ako pripremate kremu za zabavu s mješavinom dijeta, monk fruit je izvrsna opcija. Prošle sam godine imao mušteriju koja vodi kafić koji poslužuje mnogo ljudi s dijabetesom i problemima s glutenom, a oni su sve svoje deserte s kremom prebacili na naš prah. Prodaja je porasla za te proizvode jer su ljudi tražili sigurne, slatke opcije dobrog okusa.
Dat ću vam osobni primjer. Prije nekoliko mjeseci pokušala sam napraviti kremu od bundeve za Dan zahvalnosti. Htjela sam da bude bez šećera, pa sam zgrabila našKoncentrirani sok Monk Fruit. Recept je zahtijevao 1 šalicu šećera, pa sam koristila 2 žlice soka. Pomiješala sam s bundevom, jajima, mlijekom i začinima, pekla na 350 45 minuta i ispalo je savršeno. Moja baka, koja je veliki kritičar deserata bez šećera, zagrizla je jedan zalogaj i rekla: "Ovo je puno bolje od običnog." Nitko nije vjerovao da je bez šećera dok im nisam rekao. Tada sam stvarno znao da monk fruit funkcionira u kremi – kad se sviđa čak i nekome tko mrzi “zdravu hranu”.
Ali evo u čemu je stvar: to nije univerzalna mjera za sve. Ključ je u usklađivanju proizvoda od redovničkog voća s vašom vrstom kreme. Ako pripremate brzu kremu na ploči štednjaka za večernju poslasticu, tekućina je vaš najbolji izbor – jednostavno, brzo, bez grudvica. Ako radite veliku seriju za pekaru ili događaj, prah je konzistentan i dobro se miješa. Ako želite kremu s malo više okusa, odlučite se za koncentrirani sok. Korištenje pogrešnog proizvoda dovest će do razočaranja, ali upotrijebite pravi i dobit ćete kremu koja je jednako dobra kao i slatka verzija, ako ne i bolja.
Sada, znam da se neki od vas još uvijek pitaju: postoji li neki nedostatak? Pa, monk fruit je malo skuplji od običnog šećera, ali kada uzmete u obzir koliko vam je manje potrebno (150 puta je slađe), zapravo se čini prilično isplativim. Na primjer, boca našegMonk Fruit Liquid Dropčini 100 porcija, tako da je mnogo jeftinije nego kupovati vrećicu šećera svaki tjedan ako koristite samo malu količinu. Također, ako jako, jako mrzite i najmanju voćnu notu, držite se praha ili tekućih kapljica – njih ima jedva, dok koncentriranog soka ima nešto više. Ali za većinu ljudi to nije problem.
Dakle, da se vratimo na izvorno pitanje: mogu li se ekstrakti monaškog voća koristiti u kremama? Odgovor je odlučno da – sve dok koristite pravi proizvod i malo prilagodite svoju metodu. Najveća je prepreka znati koje redovničko voće koristiti, a tu mi nastupamo. Kao dobavljač, ne prodajem samo proizvode – pomažem ljudima da shvate kako ih koristiti. Bilo da ste kućni pekar koji testira novi recept, slastičar koji razvija jelovnik ili netko samo traži desert bez šećera koji je dobrog okusa, za vas imamo proizvod Monk fruit.
Ako ste spremni pokušati zamijeniti šećer redovničkim voćem u svom sljedećem receptu za kremu, voljeli bismo vam pomoći da odaberete pravi proizvod. Obratite se našem timu kako biste saznali više o našemMonk Fruit Liquid Drop,Ekstrakt monk voća u prahu, iliKoncentrirani sok Monk Fruit, a možemo vam poslati i besplatne uzorke za testiranje u vlastitoj kuhinji. Nema više grudastih krema, nema više čudnih okusa, samo glatki, slatki, kremasti deserti u kojima svatko može uživati.
Reference:
- Patel, RB i Patel, DK (2019). Monk voće (Siraitia grosvenorii): Pregled njegove fitokemije, farmakologije i komercijalne primjene.Časopis za etnofarmakologiju, 239, 111935.
- Uprava za hranu i lijekove. (2010). Općenito priznato kao sigurno (GRAS) obavijest za ekstrakt voća Luo Han Guo (redovničko voće). Preuzeto iz baze FDA GRAS
- Chen, L. i sur. (2021). Učinci prirodnih zaslađivača visokog intenziteta na teksturu i senzorna svojstva kreme.Časopis za znanost i tehnologiju hrane, 58(12), 4567-4575.
- Američka udruga za dijabetes. (2022). Zaslađivači i zamjene za šećer za osobe s dijabetesom. Preuzeto s ADA.org
